Рецепты+. 100 способов приготовления пресноводной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев
В 1 литре ледяной воды разводите 3 ст. л. соль, и в раствор добавляете сок 1 лимона.
За 15 минут запах снижается на 75%, плюс добавляется цитрусовая свежесть.
ВАРИАНТ B. С УКСУСОМ (для старой рыбы)
В 1 литре ледяной воды разводите 3 ст. л. соль, и добавьте столовый 2 ст. л. уксуса 9%
За 20 минут убивается 80% запаха. Этот метод подходит для рыбы не первой свежести.
ВАРИАНТ C. С СОДОЙ (для линя)
В 1 литре ледяной воды разводите 3 ст. л. соль, и добавьте 1 ст. л. соды.
Время процедуры – 20 минут. После чего промыть тщательно, нейтрализовать лимонной водой (2 минуты).
Метод применим для экстремальных случаев, убирает 85% запаха.
Эта техника идеально для экспресс-ситуаций, для свежей рыбы с лёгким запахом, например, лещ, карась, окунь из реки. Для рыбы, которую только что поймали, чтобы остановит порчу.
А также для магазинной рыбы, которая «подуставшая», чтобы освежить её.
Работает как первый этап для рыбы с сильным запахом – сначала ледяная ванна (15 минут), потом молоко (40 минут) или цитрусовая цедра (30 минут). Итого: 55—70 минут, эффект 95%.
Не подходит как единственный метод для таких рыб как линь, толстолобик с невыносимым запахом – ледяная ванна снизит запах, но не уберёт полностью. Нужны дополнительные техники, о которых описано выше.
ТИПИЧНЫЕ ОШИБКИ
Ошибка 1:
Вода недостаточно холодная, всего 10—15° C вместо 0—2° C. Добавляйте больше льда, потому как температура критична.
Ошибка 2:
Мало соли, например, 1 столовая ложка на литр. Минимум 3 столовые ложки на литр, чтобы была 5% концентрация.
Ошибка 3:
Держат дольше 30 минут, однако вымачивать больше 20 минут не даёт эффекта, только охлаждает рыбу избыточно.
Ошибка 4:
Жарят сразу после ванны, пока рыба ещё холодная. Необходимо дать рыбе согреться до комнатной температуры 10—15 минут, иначе корочка не образуется.
Комбинация с другими техниками
После ледяной воды с солью применить технику Имбирь-чеснок: Ледяная ванна освежает за 15 минут, паста добавляет азиатский характер в течении 30 минут. Итого: 45 минут, быстро и эффективно.
После ледяной воды с солью применить технику Цитрусовая цедра: Холод останавливает порчу за 15 минут, после чего цедра облагораживает за 40 минут. В итоге за 55 минут, средиземноморская элегантность.
После ледяной воды с солью делают запекание: После ванны рыбу сразу запекают с овощами. Холод сделал мясо плотнее, оно не развалится в духовке.
Так вы получите рыбу, которая освежилась – как после холодного душа. Запах снижен на 60—70%, мясо плотное, чистое, готовое к быстрой готовке. Не идеально, но за 15 минут – отличный результат.
ГЛАВНЫЙ СЕКРЕТ ШОКОВОЙ ТЕРАПИИ:
Эта технология не лечение, это экстренная скорая помощь. Когда гости через час, рыба обнаруживается, что пахнет, времени на молоко нет – берёте лёд и соль. Физика работает быстрее химии.
Метод для тех, кто ценит время. Для тех, кто понимает: 70% результата за 15 минут лучше, чем 100% результата через 2 часа, когда гости уже ушли. Это практичность без компромисса в качестве – рыба станет лучше, быстро и надёжно.
Томас Келлер говорил: «Перфекционизм – это когда ты делаешь лучшее из возможного в данных обстоятельствах». Ледяная ванна – именно об этом. Лучшее из возможного, когда времени нет, а результат нужен вчера.
Техника №11. Пряное вымачивание (индийская хитрость)
«В Индии говорят: специи не прячут плохой продукт, они освобождают хороший». Вивек Сингх, шеф-повар Cinnamon Club в Лондоне, вырос в Западной Бенгалии, где речная рыба из Ганга пахла илом. Йогурт и куркума превращали её в блюдо, достойное махараджи.
Историческая справка: древняя мудрость Аюрведы
В древней Индии (III – II века до н.э.) речная рыба была основой питания – карп из Ганга, сом из Брахмапутры, тилапия из южных рек. Рыба пахла тиной в жарком влажном климате.
Аюрведа (традиционная индийская медицина) классифицировала специи не только как вкус, но как лекарства:
· Куркума (haldi) – антисептик, очиститель крови, нейтрализатор токсинов.
· Кориандр (dhania) – охлаждающий, пищеварительный, устраняющий запахи.
· Зира (jeera) – согревающий, убивающий бактерии, дающий землистый аромат.
(* Йогурт появился случайно в Центральной Азии/Ближнем Востоке около 5000—6000 лет до нашей эры, когда кочевники перевозили молоко в бурдюках из шкур, и оно сквашивалось под действием тепла и естественных бактерий, что стало первым способом хранения молока, а слово «йогурт» пришло из древнетурецкого и стало известно в Европе с 16 века благодаря лечебным свойствам.)
Повара заметили: если вымочить рыбу в йогурте* со специями, запах исчезает, мясо становится нежным, цвет – ярким. К средневековью метод стал стандартом в моголской кухне – рыбные карри, тандури, тикка.
Мадхур Джаффри, легенда индийской кулинарии, писала: «Йогурт – это объятие, куркума – очищение, специи – трансформация». Вместе они переписывают ДНК речной рыбы.
Научная основа: почему йогурт с куркумой побеждают запах
ЙОГУРТ – природный тендерайзер и нейтрализатор
Молочная кислота (lactic acid, pH 4—4,5) в йогурте:
Нейтрализует триметиламин – кислотно-щелочная реакция превращает его в нелетучую соль.
Разрушает коллагеновые волокна – делает мясо мягче, нежнее. Это естественный размягчитель, работающий деликатно.
Создаёт кислую среду – бактерии, вызывающие запах, не размножаются при pH ниже 5.
Казеин (молочный белок) в йогурте:
Связывается с триметиламином на молекулярном уровне, как в молоке подробности описаны в Техника №1.
Обволакивает мясо – густая консистенция йогурта создаёт защитный слой, запечатывающий соки и запахи внутри.
КУРКУМА – золотой антисептик
Куркумин (curcumin) – основное активное вещество куркумы (2—5% от массы порошка):
Антибактериальное действие – убивает бактерии Pseudomonas, Aeromonas (вызывают аммиачный запах). Эффективность доказана научно.
Антиоксидантное действие – предотвращает окисление жиров в рыбе (прогоркание), которое даёт неприятный запах.
Связывается с триметиламином – куркумин образует комплексы с аминами, снижая их летучесть.
Окрашивает мясо – даёт золотисто-жёлтый цвет. Рыба выглядит свежее, аппетитнее, как после загара.
СПЕЦИИ – ароматическая армия
Кориандр молотый – содержит линалоол (эфирное масло с цитрусово-цветочным ароматом). Маскирует речной запах свежестью.
Зира (кумин) – содержит куминальдегид (земляной, дымный аромат). Перекрывает тинный дух мощью.
Имбирь – гингерол нейтрализует триметиламин (мы разбирали в технике №4).
Чеснок – аллицин убивает бактерии (техника №4).
Все эти специи работают синергично – усиливают друг друга.
Синергия: йогурт с куркумой и специями
Йогурт вытягивает запах через молочную кислоту и казеин.
Куркума убивает бактерии и связывает амины.
Специи маскируют остатки и добавляют сложный аромат.
Йогурт размягчает текстуру, делая рыбу нежной.
В результате за 40—60 минут вы получаете эффект, как у молока за 2 часа, плюс бонус – рыба замаринована, окрашена, готова к индийским способам готовки.
Пошаговая техника
ЭТАП 1. ПОДГОТОВКА РЫБЫ
Очистите, выпотрошите, удалите жабры, чёрную плёнку, кровь. Промойте холодной водой, обсушите. Об этом более подробно описано в Технике 0.
Особенность индийского метода: лучше работает для кусков рыбы, чем для целой. Нарежьте на стейки толщиной 3—4 см или на порционные филе – маринад проникнет глубже.
ЭТАП 2. ВЫБОР ЙОГУРТА
Для реализации этого метода требуется натуральный йогурт без сахара (plain yogurt) – это классика. Жирность йогурта должна быть 2,5—3,5%, и он должен быть густой.
Греческий йогурт – ещё лучше. Более густой, больше белка, маринад держится на рыбе плотнее.
Домашний йогурт (дахи*) – если есть доступ, это идеал. Живые культуры, максимум молочной кислоты.
*Приготовление домашнего йогурта (дахи) состоит из трех основных шагов:
1. Молоко, желательно цельное, доводят до кипения, а затем остужают до тёплого состояния, примерно до 40—45° C. Это необходимо, чтобы убить ненужные бактерии и создать идеальную температуру для развития нужных культур.
2. В тёплое молоко добавляют небольшое количество готового йогурта, или специальную сухую закваску (закваску можно купить в интернете) и тщательно перемешивают.
3. Смесь накрывают крышкой, ставят в тёплое место (например, в духовку с включённой лампочкой или оборачивают полотенцем) и оставляют в покое на 6—10 часов. Обычно это делают на ночь, и пока
